« Limonlu Mereng Tart | Anasayfa | Bebek »

Boeuf Stroganoff

12 Kasım 2010

Tarife atlayın

Boeuf Stroganoff

Az kalsın blogumun uğruna yangın çıkarıyordum. "Kıl payı ölümden döndüm" diyemesem de "bir avuç patates için mutfağı yakıyordum" diyebilirim gururla. Hepsi sizin için, sizi bilgilendirme yolunda sevgili blogumun okuru. Biraz da üşengeçlikten tabii. Fotoğrafını çekmek için bir avuç patatesi büyük tencere kirletmeden, küçük bir sos tenceresinde kızartayım dedim. Tencerenin yarısına kadar doldurduğum yağ kızınca ve patateslerle buluşunca köpürüp, şelale gibi ocağa döküldü. Alev alacağını tahmin etim ama başı kesik tavuk gibi bir sağa bir sola gitmekten başka hiçbirşey yapamadım. Ne ocağı kapatabildim, ne su dökebildim, ne de ıslak havlu atabildim üzerine. Kendiliğinden söndü neyse ki. Boeuf Stroganoff   
   Kibrit Patatesle  
Gelelim konumuza. Beef stroganoff yapmayı daha önce denemiştim ve hüsranla sonuçlanmıştı. Nedenini araştırmak istememişti canım. Bloguma göz atıp benden bu tarifi vermemi rica eden birisi sayesinde bu işe yine ele attım. Üç sene önceki ilk ve son yapışımda, her zaman alışveriş yaptığım markette çok güzel ve cazip gözüken, üstelik de stroganoff etiketiyle satılan ince kesilmiş dana etlerini kullanmıştım. Dananın tam neresiydi bilemiyorum, kontrfileydi herhalde. Tam bir kayış kıvamında olmuştu. Et yemeğinde en can sıkıcı sonuç. Beef stroganoff'un biryerlerde bonfileyle ve tercihen incelen ucu olan, kuyruk kısmıyla yapıldığını okudum bir ara. Markete gidip et reyonunda "3 bonfilenin kuyruklarını alabilir miyim?" deyince reyon elemanıyla 2 saniye bakıştık. "Olmaz" dedi, "sadece bir tanesininkini verebilirim." Ben de ancak bir bonfilenin tournedos ve filet mignon'unu kapsayan yarısını aldım. 
 
Şimdi ben tournedos, filet mignon falan deyince kafa karıştırıyor biliyorum. Benim de karışıyor ve her defasında açıp bir kitaba bakma ihtiyacı duyuyorum. Bonfilenin kısımları bizim evde, arkadaş muhabbetlerinde yoruma açık birer muamma. Hele ki bir de İngilizcesi girdi mi araya tam çorba oluyor. Öncelikle Amerikalılar'ın bonfilenin hemen her kısmına filet mignon dediğini belirteyim. Aynı karmaşayı tournedos için de yaşatıyorlar. Nitekim, tournedos da filet mignon da "bonfilenin en yumuşak yerinden alınan küçük madalyon şeklindeki etler" olarak tanımlanıyor sözlüklerde. Nereye çekerseniz oraya gidiyorlar yani. Ama ben artık bu kavram karmaşasına son vermeye baş koydum ve uzun zamandır yapmak istediğim bir tablo hazırladım size. Çok uğraştım ama ona göre. İnterneti epey kurcaladım, karşıma böyle güzel bir şema çıkmadı. Gördüğüm en güzel şema Julia Child'ın kitabındakiydi. Larousse Gastronomique'den de kontrol ettim. Doğa, aylar önce gittiği et pişirme teknikleri kursunda öğrendiklerine göre, bu şemada yazanların yanlış olduğunu iddia etse de ben Larousse Gastronomique ve Cordon Bleu'den diplomalı Julia Child'ın biraz daha güvenilir kaynaklar olduğuna hüküm verdim. Doğa alınmasın. Bonfile Kesitleri 
Öncelikle bonfile (tenderloin), kasapta uzun ve bütün halde, önce kalından incelen şekliyle, dananın sırtı yani kontrfile kısmının altında kalan, yumuşak ve sinirsiz kesiti. Kontrfile (sirloin) ise bonfilenin üzerindeki arka sırt kasını kapsayan bölüm. Onun önünde antrikot var. Bu ikisi de bonfilenin bir parçası değiller, karışıklık olmasın. Bonfile daha içe doğru bir yerde yeraldığı ve çok kullanılmayan bir kas olduğu için dananın en yumuşak yeri.

Beef Stroganoff bonfilenin kuyruk kısmından yapılıyor. Bunun nedeni, o bölgedeki etin çapının zaten küçük olması. Buradan büyük dilimlerin minik parçalara ayırılarak ziyan edilmemesi gerektiğini de anlıyorum ben. Tabi yumuşaklığı da cabası. Buradan çıkan filet mignon ve tournedos'lar ülkemizdeki restoranlarda dana madalyon olarak servis ediliyor. Bu kıymettendir ki kasap eleman bana o kısımdan birden fazla vermemek için direndi.

Gelelim tarife. Etin yumuşacık olması için, bonfilenin kuyruk kısmını kullanmanın yanında önemli olan bir şey de pişirme tekniği. O da eti yüksek ısıda mühürlemek, yani dışını pişirip, etin suyunu içine hapsetmek. Bu şekilde pişen bonfile yumuşak ve sulu oluyor. Etin bu şekilde sotelendikten sona bir de sosun içinde bir iki dakika pişeceği gözönüne alınırsa, ilk etapta fazla pişirmemek mantıklı. Ben az pişmiş et sevmememe rağmen, ilk denemede "keşke daha az pişirseydim" dedim. Bu iki püf noktaya dikkat ederek tarifi uygularsanız, evde yapılabilecek en güzel et yemeklerinden birine kavuşmanız içten değil sevgili okur.

Herkez tatil için bavulunu topladı, gideceği yolu yarıladı bile. Bense tatil boyu bakacak değişik bir tarif olsun diye bu yazıyı yetiştirmeye çalışıyorum hala. Bir insan bu kadar mı özverili ve çalışkan olur... 

Hepimize iyi tatiller!

Boeuf Stroganoff 

Boeuf Stroganoff ve Kibrit Çöpü Patatesler

Tarif:  Pomiane Blog ve BBC internet sitelerinden adapte edilmiştir.

4 kişilik

Malzemeler:

  • 500 gr. bonfile (uç kısmı)
  • 350 gr. kültür mantarı, ince doğranmış
  • 8 taze soğan, ince doğranmış
  • 1 yemek kaşığı kırmızı pul biber
  • 300 ml. krema
  • 30 gr. (2 yemek kaşığı) tereyağ + mantarları sotelemek için 1/2 yemek kaşığı
  • 50 gr. (3 yemek kaşığı) saf tereyağ*
  • 1/2 tavuk bulyon ya da et bulyon, 200 ml. sıcak suda eritilmiş
  • 100 ml. beyaz şarap
  • 2 yemek kaşığı konyak
  • 1 avuç maydanoz, kıyılmış
  • tuz ve taze karabiber
  • Kibrit çöpü patatesler için:

  • 4 orta boy patates
  • 500 ml ayçiçek yağı
  • 1 bardak riviera zeytinyağı

Yapılışı:

  1. Büyük bir tavada orta-yüksek ateşte tereyağını eritin. Köpükleri kahverengileşmeye başlayınca taze soğanları ekleyip 5 dakika soteleyin.
  2. Kırmızı pul biberi ekleyip karıştırın. Şarap ve tavuk suyunun ve kremanın yarısını ekleyin. Yüksek ateşte sosu 10 dakika kaynatıp, alkolün uçmasını ve sosun kıvamının koyulaşmasını sağlayın. Ateşten alın. Tavadaki sosun %70'i uçup gidiyor ve geriye 1 bardak kadar çok kıvamlı bir sos kalıyor.
  3. Bonfileyi 2 cm eninde, 50 mm kalınlığında şeritler halinde kesin. Kolay kesmek için bonfileyi buzlukta 2-3 saat bekletin. Şeritleri bonfilenin sinirlerinin yönüne dik değil paralel olacak şekilde kesin. Bu şekilde et daha da yumuşak oluyor.
  4. Başka bir tavada yarım yemek kaşığı tereyağını eritin. Köpüklenip kahverengileşmeye başlayınca mantarları ekleyin. Yüksek ateşte, tavayı ileri geri sallayarak mantarları 3 dakika kadar soteleyin. Mantarlar önce tereyağını emecek, sonra sulanacak sonra da sularını tekrar emeceklerdir. Bu aşamada mantarları ateşten alın ve sosun bulunduğu tavaya ekleyin.
  5. Bu aşamaya kadar olan kısmı önceden hazırlayabilir, servis anına kadar sosun üzerini kapatıp bir kenarda, etleri de yağlı kağıda dizip, rulo yapıp buzdolabında bekletebilirsiniz.)

  6. Saf tereyağını* büyükçe bir tavaya ya da bir wok tavasına koyun. Yüksek ateşte iyice ısınınca bonfile şeritlerini ekleyin. Tavayı ileri geri sallayarak, bir spatula ya da maşa yardımıyla karıştırarak etlerin yüzeylerini mühürleyin. 2 dakika kadar. Etler kesinlikle çok pişmemeli, dışları pişmiş, içleri hafif sulu kalmalı. Etler istenen kıvamda olunca konyağı ekleyip etleri yakın. (Eğer flambé yani konyakla pişirme tecrübeniz yoksa bu kısmı atlayın. Çünkü alev alan konyak çok tehlikeli olabilir.) Alkolün etkisi geçince etleri ateşten alın. Bir süzeğe aktarın ve tereyağını süzün. Üzerlerine tuz ve taze karabiber serpiştirin.
  7. Önceden hazırladığınız sosu ısıtın. Kalan kremayı ekleyip karıştırın. Mantarları ve etleri sosa ekleyip, 2-3 dakika kısık ateşte ısıtın. Üzerine kıyılmış maydanoz serpiştirip kızarmış kibrit patates ile servis yapın.
  8. Kibrit çöpü patateslerin yapımı:

  9. Patatesleri kibrit çöpü kalınlığında uzunlamasına, julyen doğrayın. Su dolu bir kapta bekletin.
  10. Fırınınızı 80 derecede ısıtın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin.
  11. Derin bir kızartma tenceresinde ayçiçek yağı ve riviera zeytinyağı karışımını ısıtın.
  12. Patatesleri süzüp temiz bir mutfak havlusuyla kurulayın. Orta-yüksek ateşte, 2-3 grup halinde altın sarısı rengi oluncaya kadar kızartın.
  13. Kızarttığınız patatesleri kağıt havlu serdiğiniz bir tabağa aktarın. Üzerlerine tuz ve taze karabiber serpiştirin.
  14. Yağı süzülen patatesleri fırın tepsisine aktarıp, servis zamanına kadar sıcak kalmaları için fırında bekletin.

*3 yemek kaşığı saf tereyağ için 4 yemek kaşığı tereyağını küçük bir sos tenceresinde belirtilen miktarda tereyağını orta ateşte eritin. Tereyağ tamamen eriyip köpükler oluşunca, köpükleri bir kaşıkla kenara alın. Geriye kalan berrak yağı, dibe çöken tortuları tencerede bırakarak, başka bir kaba aktarın. Bu klarife tereyağıdır. Isıya daha dayanıklı olduğu için, yüksek ateşteki kızartmalarda tereyağ yerine klarife tereyağ kullanmak tercih edilir.